2013.04.18 11:25 | Grow-UP/Tech

년전 까지만 해도 한국사람들에게 커피~ 라면 믹스커피(흔히들 맥모골)가 전부였었던것 같습니다. 뭐 지금도 믹스커피를 애용하시는분들이 훨씬~~~~ 절대다수긴 하지만요! 그렇지만 요즘엔 원두커피에 대한 관심도 엄청나게 많고 개인커피숍 포함 전문점들이 포화상태에 이르렀다고들 하기도 합니다. 집에 방문해주시는 손님들에게 이런저런 커피를 만들어 대접하는것이 저희 기쁨중 하나인데요~ 핸드드립 관련해서 질문하시면 너무 기분좋게 알려드리곤 합니다. 블로그 방문해주시는 이웃님들에게도 도움이 될만한 자료가 생겨서 이렇게 공유를 합니다. 아래 자료는 네이버 커피마루 - 모찌 님이 작성하신 자료로 복잡하지 않고 쉽게 이해할수 있도록 잘~~~ 정리한 자료입니다. 참고하셔서 내 기호에 맞는 맛난커피 만들어 드세요!! ^^









다들 아시는 내용 제외하고, 경험적으로 공유할 내용만 정리해봅니다.^^;

# 드립 준비 (드립포트 700ml 기준)

1. 물 800ml 끓인다. (포트 650ml + 커피잔예열 150ml)
2. 드립포트에 650ml 붓는다. → 물온도 95도로 떨어짐
3. 남은 150ml를 커피잔에 부어 잔을 데운다.
4. 드립서버에 200ml를 부어 드립서버를 데운다.
5. 드립서버의 물을 다시 드립포트로 옮긴다. → 물온도 90도로 떨어짐


# 드립포트의 역할

1. 물줄기의 세밀한 컨트롤 (가는 물줄기 : 커피의 유효성분 추출, 굵은 물줄기 : 농도 조절)
2. 드립하는 2~3분 동안 물온도가 떨어지지 않도록 함


# 드립포트는 물을 가득 채워야 한다.

물의 양이 많아야 물 온도가 떨어지지 않습니다.
1인분 150ml를 드립하기 위해 드립포트에 물을 200ml만 채우면 3차 추출 할때가 되면 물온도가 80도 이하로 떨어져 제대로 추출이 되지 않습니다.
드립포트는 최대한 가득 채워야 합니다.


# 드립서버의 역할

1. 원하는 만큼의 드립량을 계량
2. 서버를 짱짱하게 데워놓아 드립된 커피의 온도를 유지하고 맛이 변질되지 않도록 함


# 드립서버와 잔은 왜 데우는가?

추출된 뜨거운 커피가 찬 표면을 만나면 신맛이 도드라지며 불쾌하게 변합니다.


# 드립의 변수

                   Strong                 Mild
- 커피량 :     커피량↑ <-------> 커피량↓
- 물온도 :     높다     <-------> 낮다
- 분쇄도 :     가늘다   <-------> 굵다
- 배전도 :     강배전   <-------> 약배전
- 물줄기굵기 : 가늘다   <-------> 굵다
- 물줄기속도 : 느리다   <-------> 빠르다
- 분할추출 :   분할회수↑<-------> 분할하지 않음
- 드리퍼 :     프렌치프레스 > 멜리타 > 칼리타 > 하리오


# 물온도 조정 기본 

: 기준 온도(예: 90도)로 드립을 하여 보다 Strong하게 추출하려면 온도를 높이고 Mild하게 추출하려면 온도를 낮춘다.


# 배전도에 따른 물온도 조정

- 강배전은 조직이 성기어 같은 온도에서 더 많이 추출되므로 과추출로 인한 잡맛/쓴맛이 나오지 않도록 온도를 낮춘다.(85도 근처)
- 약배전은 조직이 단단하여 같은 온도에서 덜 추출되므로 제대로 추출될 수 있도록 92도 이상 온도를 높인다.


# 원두 신선도에 따른 물온도 조정

- 오래된 원두는 같은 온도에서 덜 추출되므로 제대로 추출될 수 있도록 92도 이상 온도를 높인다.


# 드립 추출의 원리 : 삼투압

- 최초 상태 커피의 농도 100%, 물의 농도 0%
- 커피 50%, 물의 농도 50%이 될때까지 추출이 일어남


# 드리퍼

- 침지식 : 프렌치프레스, 멜리타 드리퍼와 같이 물에 커피를 담궈서 추출하는 방식
 . 물과 커피가 만나는 시간이 길어짐
 . 진하고 바디가 있는 커피 추출할 수 있음
 . 중약배전 원두를 깊이 있게 추출할 수 있음
 . 과추출의 가능성이 있어 강배전에는 적합치 않을 수 있음
- 투과식(여과식) : 융, 고노, 하리오와 같이 물이 커피를 흘러가며 추출하는 방식
 . 물과 커피가 만나는 시간이 짧음
 . 마일드한 커피가 추출됨
 . 추출이 덜 될 가능성이 있음
 . 추출 효율을 높이기 위해 점드립 등의 테크닉을 사용
- 반침지식 : 구멍이 3개여서 침지식과 투과식의 중간인 칼리타를 반침지식이라고 부름


# 뜸들이기는 왜 하나?

- 목욕탕에서 때밀때 온탕에서 안 뿔리시나요?
- 커피가 가진 추출 성분이 추출될 수 있도록 준비하는 과정


# 분할 추출은 왜 하나?

- 추출 사이에 5초 정도 뜸들이는 시간을 둬서 보다 더 잘 추출될 수 있도록 함


# 물줄기 낙차

- 드립커피는 삽투압의 원리로 추출을 합니다.
- 가장 이상적인 드립은 커피 표면부터 물줄기가 살며시 내려앉아 커피 표면부터 추출이 되어야 합니다.
- 드립 물줄기의 높이가 높으면 물줄기의 압력이 세져서 커피를 뚫고 들어가 중간부터 추출이 됩니다.


# 원두량이 많으면 더 맛있는 커피를 뽑을 수 있다?

- 커피량이 적으면 물줄기의 낙차가 커져서 물줄기가 커피를 뚫고 들어가 추출이 제대로 되지 않습니다.
- 커피량이 많으면 물줄기의 낙차가 작아져 물줄기가 커피 표면에 살며시 내려앉을 수 있습니다.
※ 그래서 저는 1인분 150ml 추출도 20g은 써야 제대로 커피를 추출할 수 있다고 주장하는 사람입니다.


출처 : 네이버 커피마루 모찌님 http://cafe.naver.com/coffeemaru/133043

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